然而，花生也是一種常見(jiàn)的致敏食物，被FAO列為八大重要過(guò)敏原之一?；ㄉ芤疬^(guò)敏人群的包括咽喉水腫、腹痛、哮喘、過(guò)敏性休克和過(guò)敏性死亡等嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，它是報(bào)道的食物過(guò)敏導(dǎo)致死亡人數(shù)多的一種食物過(guò)敏原。

花生中能引起人體發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)成分，其致敏原理是通過(guò)有選擇性的激活機(jī)體的免疫細(xì)胞，誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生特異性免疫球蛋白，引起I型超敏反應(yīng)。目前，組織過(guò)敏原命名委員會(huì)已公布并命名了13種花生致敏性蛋白，其中Ara h1和Ara h2是主要的致敏原，約90%花生過(guò)敏反應(yīng)是由這兩種蛋白引起的。花生中主要過(guò)敏原蛋白的種類及其特征具體分析如下：

Ara h 1是主要的花生過(guò)敏原，在花生過(guò)敏原中含量多，約占總花生蛋白的12%~16%，屬于豌豆球類蛋白，與豌豆蛋白的序列相似性為40%。Ara h 1在天然狀態(tài)下有單聚體和三聚體兩種形式， 其三聚體形式是在疏水相互作用下將三個(gè)單體連接起來(lái)而形成的同源三聚體糖蛋白，具有很高的穩(wěn)定性，胃腸道的消化作用和加熱都不會(huì)破壞其致敏性，不容易被破壞，過(guò)敏反應(yīng)非常強(qiáng)。

Ara h 2也是主要的花生過(guò)敏原，有兩種亞型，約占總花生蛋白的5.9%~9.3%，屬于藍(lán)豆蛋白，與多種植物種子貯藏蛋白有著很大的同源性，如與清蛋白的序列相似性為30%~35%，與小麥中α-淀粉酶抑制素也有很大的同源性。Ara h 2穩(wěn)定性高、耐酶解，其中含有較多的二硫鍵，用以保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，在破壞二硫鍵的情況下可以大大增加其水解敏感性。Ara h 2易與Ara h 1和Ara h 3產(chǎn)生交叉反應(yīng)，而且具有典型的胰蛋白酶抑制劑的結(jié)構(gòu)，加熱會(huì)使Ara h 2的胰蛋白酶抑制劑活性顯著提高。

Ara h 3具有低聚態(tài)穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，有兩種亞基，其中Ara h 3.02在2010年前被命名為Ara h 4， 屬大豆球蛋白類，與豆科蛋白序列相似性為62%~72%。大部分花生過(guò)敏患者的血清都能識(shí)別Ara h 1和Ara h 2，而只有半數(shù)的亞洲患者和歐美患者的血清可以識(shí)別Ara h 3，研究人員認(rèn)為Ara h 3蛋白不容易被識(shí)別的原因可能是抗原表位序列被深埋在高級(jí)結(jié)構(gòu)內(nèi)部，也可能與IgE 抗原結(jié)合位點(diǎn)的不保守序列有關(guān)。

花生過(guò)敏是過(guò)敏人群所面臨的嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，即使少量的花生蛋白對(duì)易感人群來(lái)說(shuō)也有可能是致命的，過(guò)敏人群只能通過(guò)避免食用含有花生過(guò)敏原成分的食物來(lái)避免過(guò)敏。但是，在食品在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中都有可能被過(guò)敏原污染，Pribolab花生過(guò)敏原快速檢測(cè)試劑條和花生過(guò)敏原檢測(cè)試劑盒可以幫助各企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中花生過(guò)敏原的檢測(cè)，保證產(chǎn)品安全質(zhì)量。